Mint előző bejegyzésünkben olvashattátok, kértük Tőletek, hogy segítsétek véleményetekkel a munkát!
Szerencsére nem érdektelenek az emberek, és az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete, annak pedig elnöke, Némedi József megküldte válaszát. Íme:
Kedves István!
A véleményem a kalkulációval kapcsolatban a következő: Fontos, hogy legyen valamilyen kalkuláció, hiszen ennek alapján készíted az ételt. Egyet értek azzal, hogy 20-30 adag felett mindenképpen szükséges. A napi ajánlatnál nagyon kényes a kérdés. Azért, mert ha kiírod napi ajánlatba a Csáky rostélyost, akkor valóban az is legyen. Ebben az esetben a kalkuláció nem ellenőrzési, hanem szakmai kérdés. Azt írod, hogy azokon a helyeken ahol nincs számítógép, ott ne legyen kötelező. De valami alapján ott is kalkulálnak árakat. Amikor ezt elvégzik, akkor a kalkulációt készítik el. Jelenleg szakmánk egyik fő problémája, hogy mindenféle maradékból „kreálnak” ételeket egyes helyeken, és ezzel okoznak komoly problémákat. Természetesen tisztelet a kivételnek. De azt is gondolom, hogy aki komolyan veszi szakmáját, nem áraz ételt anélkül, hogy tudná mi van benne. A konyhában a készletet bizonyára nyilvántartja valahogy, különben kilopják a szemét. Talán a büfék, és a kis kifőzdék kivételek ez alól, de a problémák többsége is ott van.Összegezve azt gondolom a kalkulációkra szükség van, de nem az ellenőrző hatóság miatt. Gondold el, hogy ha valaki elkészíti az ország tortáját, de nem a kalkuláció alapján, akkor mi lesz belőle. Szerintem ez szakmai, illetve kamarai kérdés. A kalkulációkban is a hagyományos ételek összetételének ellenőrzése a fontos számomra.
Szia
Józsi"
Válaszom a következő volt:
Szia!
Köszönöm!
Egyetértek veled, az adott kérdésekben, bár megjegyzem, én azért nem tenném kötelezővé, mert Te is tudod az időhiány miatt ez nem kis feladat lehet a chefeknek, főként a pörgős á la carte helyeken, általában pedig ott, azok vannak akiket érdekel is a szakmájuk, másik oka, hogy a hatóság ne a papírt, hanem az ételt ellenőrizze. De összegezve elfogadom amit írtál, jól összefoglaltad.
Köszi mégegyszer!
Üdv!
Asztalos István"
Némedi Józsefnek és az Étrendnek ezúton is köszönöm!
A többiektől pedig továbbra is várjuk a véleményeket!
Itt pedig hozzászólhattok, mint azt látjátok.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése